Recette des rillettes de saumon
Ingrédients :
Saumon frais
Échalotes
Citron ( vert ou jaunes voir la recette)
Ciboulette
Crème fraîche
L'important dans cette recette est de conserver le goût du saumon au maximum. Comptez entre 100 et 150 grammes par personne, une échalote pour 100 grammes de saumon.
Enlevez la peau du saumon, puis coupez le en dés d'environ 4 à 5 cm de côté. Ne les faites pas trop gros pour éviter de devoir les faire cuire trop longtemps.
Hachez les échalotes.
Mettez les échalotes dans une casserole couvrez les avec du vin blanc. Mettre à confire doucement le temps de faire cuire le saumon.
Mettre de l'eau à bouillir. Dès qu'elle bout plongez y des dés de saumon ( pas trop à la fois). C'est là que la grosseur des dés est importante il faut cuire le saumon le plus vite possible ( 4 à 5 min max vérifier que les dés saumon sont cuits à cœur . Les mettre dans un saladier, continuez jusqu'au dernier dés de saumon. Avec une fourchette effilochez les dés de saumon ( je le fais au fur et à mesure c'est plus facile).
Pendant ce temps les échalotes ont dû confire correctement et le vin blanc s'évaporer. Mettez les dans le saladier avec le saumon écrasé. Mélangez.
Ciselez la ciboulette ( la quantité est question de goût ). Comptez en moyenne ¾ de bouquet pour 500 gramme de saumon. Mélangez.
Pressez les citrons dans le saladier. Mélangez. Le choix du citron est fonction du vin que vous allez servir avec vos rillettes. Je mets du citron vert si je sers un vins fruité ( par exemple Vouvray tranquille demi-sec) pour accroître l'acidité, par contre si je sers un vin plus sec ( par exemple Riesling ou Sylvaner) je mets du citron jaune pour ne pas accroître l'acidité du vin. Mélangez.
Prendre la crème et mélangez la avec le contenu du saladier petit à petit pour obtenir une sorte de pâte ni trop liquide ni trop épaisse. Mettre au réfrigérateur au moins deux heures avant de servir, mais on peut préparer cette entée la veille.
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